Aperitivos
Despierta tus sentidos con los aromas y sabores de toda la vida.
PERSONAS
10 pax
preparación
50 minutos
Dificultad
media
Sopa de tomatillo verde asiática con callo de hacha y yema
Esta curiosa receta combina lo mejor del mar y la tierra, fusionando sabores con un estilo de cocina artesanal. Sigue paso a paso la elaboración de este plato principal para unas 8/10 personas, acompañado de un buen vino, será el plato estrella entre tus invitados y familiares.
Buen provecho!
Ingredientes:
- 1 kg de tomatillo verde
- 1 litro de fondo de pescado( o espinas y raspas para hacer fondo)
- 1 rama citronela
- 3 Limones
- 0.2 litro de salsa de soya
- 1/2 raíz de jengibre
- 1 kg de cebolla blanca
- 8 Hoja de lima Kafir
- 1 ramillete de cilantro fresco
- 20 Callos de hacha(vieira)
- Un paquete de fideo noodles
- 50 gr de nueces
- 1 kg de setas shitake
- 12 Cebolletas minis
- 100 gr tirabeques
- 1 Nabo daikon
- Aceite de oliva
- Azúcar
Elaboración:
Asar los tomates en el horno hasta que queden muy suaves. Por otro lado hacemos un fumet de pescado y lo colamos por chino fino, luego ponemos al fuego y le añadimos el jengibre rallado, la lima kafir, la citronela, media taza de soya y varias ramas de cilantro.
Lo infusionamos como 5 minutos. Por otro lado picamos las nueces y las vieiras las marcamos por cada lado y con cuidado porque si te pasas se hace dura.
Con papel de cocina y papel de cocina agarramos las yemas y las envolvemos bien untadas en aceite y las sumergimos en agua hirviendo 2 minutos.
Las cebolletas y los tirabeques limpios las cocinaremos en agua hirviendo 2 minutos y a agua hielo.
Por ultimo emplatamos con la yema, los fideos previamente hidratados, los tirabeques, las cebolletas, nuez, unas láminas de shitake y terminamos con unas gotas de lima, cilantro y el verde de la cebolleta.
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PERSONAS
4 pax
preparación
60 minutos
Dificultad
media
Sardina curada con Néctar de Tomate y Azafrán
Nada mejor que disfrutar de los sabores del mediterraneo con unas sardinas curadas que empatizan perfectamente con los sabores frutales del tomate con un cierto agridulce.
Buen provecho!
Ingredientes:
Ingredientes:
⦁ Pan baguette para tostada
Sardina curada:
⦁ 1kg sardinas
⦁ 100 ml de vinagre
⦁ 2 litros de agua
⦁ 1 kg de azúcar
⦁ 400 gr de sal
⦁ 500 ml de aceite
⦁ Romero
⦁ Tomillo
⦁ PerejilNéctar de tomate:
⦁ 2 kg de tomate rojo
⦁ 2 cabezas de ajo peladas
⦁ 200 ml de aceite de oliva
⦁ 12 hebras de azafrán
⦁ 200 gr de azúcar
⦁ Sal C/S (cantidad suficiente)
Emulsión de pimiento:
⦁ 1 cabeza de ajos confitada en aceite
⦁ 3 pimientos rojos
⦁ ½ cucharada de comino
Elaboración:
Sardinas: limpiamos las sardinas sacando los lomos con mucho cuidado y cuadrando la pieza. Una vez tenemos todos los lomos, preparamos un bol con agua, hielo y unos 30 gramos de sal y 100 ml de vinagre. Meteremos los lomos y ese bol lo dejamos en la nevera por una hora para que desangren y agarren firmeza.
Después sacaremos los lomos, secamos ligeramente y mezclamos el kg de azúcar con la sal y enterramos los lomos bien ordenados cubriendo por arriba y por abajo, lo tendremos según el tamaño de la sardina de 30 minutos para tamaño muy pequeño a 2 horas para piezas de 100-150 gr por sardina. Pasamos los lomos una vez pasado el tiempo por un baño de agua para quitar la salmuera y los pasamos a un cuadrante con aceite y las hierbas aromáticas. Esta preparación puede durar un par de semanas en nevera.
Néctar: Pelamos los tomates escaldándolos de agua hirviendo a agua fría con hielo, previamente le hacemos una cruz con el cuchillo en la parte de abajo y arriba le cortamos la unión con la mata.
En una sartén de amplia y baja altura, ponemos aceite y confitamos los ajos, los sacamos y los haremos puré. En ese aceite ponemos el tomate en concasse (sin semilla y cortado en cuadrados medianos) lo tendremos a fuego muy bajo durante aproximadamente 1 hora o más, hasta que el color cambie a rojo intenso y le añadiremos e azúcar, el puré de ajo, azafrán y sal hasta ponerlo a punto y lo dejamos unos 20 minutos mas.
Emulsión de pimiento:
Asaremos los pimientos al horno a 180 grados hasta que estén blandos y podamos pelarlos y retirar la pulpa. Les quitamos bien las semillas y los pondremos en la licuadora con los ajos confitados y el comino. Añadiremos un poco del aceite la confitura de ajo y ponemos a punto de sal. La textura debe ser tipo gel.
Montaje: cortaremos lonchas de pan con la rebanadora bien finas y las meteremos al horno para que se queden crujientes. Encima pondremos una cucharada de néctar y un lomo de sardina con la piel hacia arriba.
En el plato pintamos una línea de emulsión de pimiento rojo y pondremos dos tostadas.
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